MONITORIZACIÓN DE LA CADENA DE FRÍO
CÓMO CONGELAR Y DESCONGELAR ALIMENTOS
Entrevista a José Luis Plaza, investigador del Instituto del frío, relacionada con la importancia del mantenimiento de la cadena de frío en cada uno de los eslabones. Si queréis leerla, sólo tenéis que pinchar sobre la siguiente imagen.
13 comentarios:
Esta muy bien el video de la manera correcta de congelar los alimentos, pero no entiendo por qué no se puede congelar carne picada? o por qué hay que hervir la fruta antes de congelarla??
A mi me ha pasado veces lo que dice en el video, he descongelado algo en el microondas pero llegaba un punto en el que parte de la pieza( pez espada) estaba todavia congelada mientras qu otra parte estaba cociéndose ya, pero da igual no? luego lo pones a freir y ya está.
Hola, Alejandro. Bienvenido a este blog...
Tus dudas son muy interesantes, y las dejo en el aire para ver si alguno de clase te las puede solucionar. Si en unos días nadie se anima a contestarte... te las resolveré.
El lunes empezaremos a ver en clase El frío en la Industria Alimentaria, así que... tendrás que esperar un poco para resolver tus dudas ;-)
vamos a ver si se anima la peña a responder que seguro que lo sabenn!
animooooo!! que no quiero esperar muchos dias a resolver las dudas que estoy muy intrigadoooo.
LA CARNE PICADA SI SE PUEDE CONGELAR. Yo diría hay que evitar congelar la carne picada.
Se la considera de alto riesgo porque tiene mayor superficie de contacto con el aire, por este motivo es mas susceptible a contaminaciones y a la perdida de propiedades nutritivas y organolépticas, además si la congelación es lenta se produce la formación de cristales de hielo grandes que dañan los tejidos de cualquier alimento y que en la carne picada se acentúa mas, resultado, perdida de calidad del alimento.
Por eso es mejor consumir la carne picada a las pocas horas de haber sido triturada, eso si que te la piquen en el momento de la compra. Y si la vas a congelar que sea en paquetitos de unos 3cm.de espesor más o menos y bien compacta. El tiempo de conservación depende de la especie, como norma general puede durar 2 meses.
PORQUÉ HAY QUE HERVIR LA FRUTA ANTES DE CONGELARLA?
En el video habla de cocción. La cocción es la transformación del alimento (fruta), vamos lo que seria hacer una compota.
También habla de escaldar la verdura cruda
El escaldado consiste en introducir las frutas y verduras en agua hirviendo durante un tiempo de unos 30 segundos a 3 minutos dependiendo del producto para enseguida introducirlas en un recipiente con agua fría con unos cubitos de hielo, secarlas, envasarlas y congelarlas. Si las calientas demasiado, perderán la textura y las vitaminas y minerales solubles al agua.
Con esto se reduce o detiene la acción de las enzimas que ayudan a las frutas y verduras a crecer y madurar. Si las enzimas continúan activas durante la conservación en frío. Entonces, las verduras pueden perder los sabores, decolorar, endurecerse y perder su valor nutricional.
La finalidad básica, del escaldado es inactivar enzimas, pero además se producen otros efectos en el alimento como:
Limpieza, eliminación de la carga microbiana superficial, eliminación de los gases que se encuentran en los tejidos, se aumenta la fijación de la clorofila (color verde de los vegetales).
Walter lo ha explicado muy bien, aunque yo opino que en el tema del escaldado puede perjudicar en algunos aspectos como el de la inactivación de las enzimas ya que considero que también habrá enzimas necesarias y si se inhiben no será del todo bueno pero es una mera opinión.Espero que te hayamos resuelto más o menos las dudas aunque walter se merece los agradecimientos jejeje ya que yo el otro dia no supe contestarte.Un saludo.
Me ha quedado muy claro, Gracias a los dos y Victor no te preocupes si no has sabido contestar, la intención es lo que cuenta y además has añadido tu opinión que eso está muy bien también.
totalmente de acuerdo con Victor......... que Walter tiene toda la razon xD!
Soy Anónimo de nuevo
A las preguntas planteadas por Alejandro sobre el video, en mi opinión sobre que no puede congelarse la carne picada... la verdad es que es algo que no sabia, no pensé que fuera de alto riesgo su congelación, yo he visto a la gente hacerlo, pero en caso de no deberse hacer creo que es porque al ser un producto que ha sido desmenuzado mediante el picado, la carne posee una gran superficie de contacto con el aire y es más fácil la proliferación en ella de microorganismos, y puesto que la carne picada no suele ser de gran calidad ( sino no se picaría, se vendería entera, me refiero a filetes y demás) en caso de ser congelada se precisa que sea procedente de carne lo más fresca posible y que permanezca muy poco tiempo congelada.
A cerca de porque deben escaldarse primero las verduras, como ya hemos visto todos en el trabajo que hemos hecho del calor en la Industria Alimentaria, esto se hace para reducir o detener la acción de las enzimas que ayudan a las verduras a crecer y madurar y por tanto si estos alimentos no se calientan lo suficiente las enzimas continúan activas durante el envasado en frío, además a mi parecer, al calentarlas se ablandan con lo que resulta más fácil su manejo y envasado para la congelación y se consigue eliminar gran parte de su carga microbiana, con lo que se asegura una conservación casi perfecta.
A la mención que se hace en el video sobre que antes de congelar fruta hay que cocerla; esto me parece algo poco común que se haga y la verdad es que nunca he congelado fruta, pero creo que es como en el caso de las verduras para detener la actividad de las enzimas, y por lo que he podido leer sobre el tema, como dice Walter la fruta quedaría al cocerse como una compota y además al descongelarlas perderían su textura natural con lo que resultarian muy idóneas sobre todo en repostería (para elaborar dulces por ejemplo ) pero no te comerías una pieza entera.
Bueno, chic@s, me alegro que al final os hayáis animado a dar vuestras respuestas razonadas.
Walter, Laura, muy bien. Víctor podrías haberte arriesgado a contestar antes. Equivocarse o reconocer no saber algo es el primer paso para poder aprender. No debéis quedaros con dudas. Más vale ser ignorantes una vez que ignorar algo toda la vida...
Alejandro, para concretar:
- En primer lugar en el vídeo se hace referencia a la congelación a nivel doméstico, que no tiene nada que ver con la congelación a nivel industrial. En casa las temperaturas de congelación andan por los -16ºC y -18ºC, mientras que a nivel industrial la congelación se da hasta los -25ºC y la ultra congelación hasta los -40ºC. Y como ya hemos visto en clase, la cristalización del hielo es muy distinta. Nos interesa una congelación que forme cristales redondeados, y para ello la formación de cristales no debe ser lenta. Para cada alimento, existe una temperatura óptima de congelación.
- Que la carne picada no debe congelarse en casa, se debe principalmente, como ya habéis comentado, a que al desmenuzar la carne aumenta su superficie, y con ello la probabilidad de que proliferen microorganismos, que con la congelación, no los eliminaremos, tan sólo se inhiben.
- La verdura, a nivel industrial siempre que se vaya a congelar o ultracongelar, se debe escaldar. ¿Por qué? Pues en primer lugar porque disminuye la carga microbiana superficial, inhibe la actividad enzimática (retrasando el deterioro de dichas verduras), mejora la textura, ablandándola, se fija la coloración,...
- En cuanto a la fruta, evidentemente a nivel doméstico no congelamos la fruta (las texturas después de su congelación-descongelación no serían adecuadas), pero a nivel industrial sí que lo pueden hacer, utilizando la ultra congelación. Sobre todo para aquellas frutas que son de temporada, y que vemos en el mercado durante todo el año.
- Y, con respecto a la descongelación en el microondas, se trata de una descongelación rápida, y que se debe hacer en piezas pequeñas y homogéneas, porque sino cuando una parte se está cociendo (las partes externas o más finas), otra todavía sigue congelada (generalmente el centro o las partes más gruesas). Así que Alejandro, para descongelar carne o pescado, mejor de forma lenta en el frigorífico (sacas lo que quieras descongelar y lo pones en el frigorífico). No da igual un tipo u otro de congelación, como no es igual descongelar de una forma u otra. Si la descongelación no es adecuada, el alimento pierde propiedades organolépticas (color, textura, puede deshidratarse...), y lo que es más importante, propiedades nutritivas.
Todos los días se aprende algo nuevo. Espero que a partir de ahora mejores la manipulación de los alimentos que vayas a consumir ;-)
Moraleja: Pensar bien lo queráis cocinar mañana para prepararlo hoy.
Si no..ya sabéis lo que toca,comida con mucha menos calidad. ;)
A mi me pasa lo que dice Alejandro de que cuando vas a descongelar algún alimento, te das cuenta de que una parte se ha descongelado y la otra no. Y bueno visto lo visto creo que tanto Víctor, Walter y Laura te habrán resuelto las dudas sobre lo del escaldado. Pero básicamente es lo que te han dicho, pero los productos que menos sufren son las frutas y las verduras y prodcutos que ya están congelados, pero los que tu congelas suelen sufrir más daños en sus características.
La carne picada se puede congelar, pero se corre el riesgo de que aparezcan poblaciones de microorganismos ya que esta picada, aún así, hay hamburguesas que las hacen con carne picada, por ejemplo en otros centro distintos a Eroski, como WONG o SAGA FALABELLA, te venden la carne picada congelada, pero claro, en un envase con una determinada atmósfera, me refiero a nivel industrial, no al doméstico.
Por otro lado, yo suelo congelar las frutas en verano, por ejemplo las uvas, porque el sabor es mucho mejor; sin embargo no suelo hervir las frutas para congelarlo, aunque, hace poco en clase, tengo entendido que es para inactivar las enzimas, (habra que ponerlo en práctica :D)
Al tercer punto; en mi opinión yo creo que si la vas a freir al final, toda la carne termina por cocinarse, y no creo que altere mucho su sabor, es más yo lo hago de este modo. Pero claro, en el microondas, no se descongela por igual, a menos que sean piezas homogeneas y pequeñas; para tal caso, tengo entendido que hay que dejarlo descongelar en la refrigeradora durante 3 horas, y no a temperatura ambiente, sin embargo si lo vas hacer hervido no es necesario descongelarlo antes.
Bueno pues, espero que leas mi respuesta y haberte ayudado en algo.
PD: Walter se ha copiado, jeje.
Omar... más vale tarde que nunca ¿eh?
Sólo decirte que si hierves la fruta antes de congelarla, aparte de inactivar las enzimas... también cambia la textura de la misma. Así que si el fin es que aumente el sabor de algunas frutas, como las uvas, (¿sabes por qué? porque pierden parte del agua y aumenta su concentración en azúcares...) y que estén más fresquitas por el hecho de ser verano... mejor sigue haciéndolo como hasta ahora.
Con respecto a que da igual la descongelación desigual en el microondas.... ejem ejem... que vas a salir del ciclo como experto en alimentos... No da igual... ejem ejem. Mejor descongelar en el frigorífico...
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